С интересом наблюдаю всякого рода споры по поводу "каноничности" того или иного осетинского пирога, о том, что "настоящий осетинский пирог можно попробовать только в Осетии", а также высказывания в духе "культовую пищу низвели до уровня общепита". С последним, кстати, нельзя не согласится. Но и это еще не все. Скажем, медленно, но верно уходит в прошлое такой элемент сельской жизни как самостоятельное приготовление пирогов к праздникам. Консерваторы бьют набат, но такая ли это беда, как представляется нам?
На мой взгляд, в происходящем нет ничего, что не происходило в мире раньше. Можете спросить любого итальянца о пицце, которую готовят, скажем в Москве, и наблюдать как он с отвращением искривит лицо, а потом будет вам долго и упорно доказывать, что ЭТО не есть пицца. Теперь уже осетины выступают в роли "итальянцев". По иронии судьбы, отвратительный "осетинский пирог" очень серьезно подорвал монополию отвратительной же "итальянской пиццы" на прилавках российских городов. Давайте посмотрим правде в глаза, осетины становятся все больше городской нацией. И этот процесс отражается как на общем "стиле жизни", так и на таких частностях, как приготовление традиционных блюд. Теперь легче заказать пироги, чем готовить их самому, благо спрос стабильный, а он, как известно, рождает предложение. На самом деле, время течет, и я не вижу в этом такой уж катастрофы. В конце концов, никто же не рвет на себе волосы по поводу того, что мы, например, перестали носить черкески? В историю мировой кулинарии осетины, на мой взгляд, вошли прежде всего тремя продуктами: осетинский пирог, осетинский сыр и осетинское пиво. Интересно, что все три продукта вошли в русский язык как нарицательные. Редко кто знает их по собственным названиям, поэтому всяческие "багани", "фиччин" и "валибах" довольно редкое явление. Единственное осетинское блюдо (скорее соус), которое прочно вошло русский лексикон - это "сахтон" (осет. цæхдон, "рассол"). Ну, еще, наверно, "лывзæ", правда название это имеет кабардинское происхождение ("либжэ"). Справедливости ради, стоит отметить, что сами блюда все-таки разные. Если кабардинское "либжэ" представляет собой тушенное мясо, то осетинское "лывзæ" - это скорее густой мясной бульон. В кулинарии, как отмечает Абаев, "перенос названия" - частое явление: аварское "хинкал" (куски теста в бульоне, подаваемые с мясом и соусом) было заимствованно в грузинский (хинкали), где стал обозначать аналог русских пельменей, а у осетин (хæнкъæл) и кабардинцев так называют лапшу.
Теперь конкретно о пирогах. Я опубликовал небольшую заметку об осетинском бизнесмене из Минска, который ввел в меню своего заведения пироги с совсем уж экзотическими начинками, типа семги или шпината. Люди все еще не привыкли к тому, как "извращаются" за пределами Осетии над нашим национальным блюдом. Теоретически осетинский пирог можно наполнить любой начинкой, хоть кокосом с горчицей, но насколько такой пирог может считаться истинно "осетинским"? Наверно единственным критерием своеобразной "аутентичности" в данном случае, может быть только то, с чем САМИ осетины едят свои пироги. Я предлагаю разделить пироги на несколько групп. Первая группа - это "общепризнанные пироги", которые также можно разделить на несколько подгрупп:
Древнейшие тру-пироги:
1. Хæбизджын. Пирог с сыром. Наиболее распространенный вид пирога. На севере его чаще называют по способу приготовления - "уæлибæх" ("уæливых"), что значит "печеный наверху" (уæл[и]+фых). "Термин является наследием того времени, когда хлеб и пироги пекли двояко: в горячей золе и "наверху", т.е. на плите" (В. Абаев). Судя по всему, один из древнейших видов пирогов, конкурировать с которым может разве что...
2. Фыдджын. Пирог с мясом. Изначально в осетинском было два похожих слова: "фидæ" (отец) и "фид" (мясо), потом в результате эволюции языка, конечно "-æ" в слове "фидæ" отпало, а "-и-" перешло в "ы". Два разных слова стали омонимами (одинаковыми по звучанию, но разными по значению словами). Поэтому в современном осетинском языке "мясо" чаще называют "детским" словом "дзидза". НО нельзя сказать "дзидзаджын".
Древние тру-пироги:
3. Цæхæраджын. Пирог со свекольной ботвой. Этот пирог моложе первых двух, исходя из названия. В горах были трудные условия для овощеводства, поэтому многие названия "огородных культур" в осетинском имеют заимствованный характер.
С этим пирогом связан один из самых больших расколов в осетинском обществе. Осетины делятся на два лагеря: те, кто считает цæхæраджын вкуснее уæлибæх'а, и те, кто считает ровно наоборот. Спор этот будет идти до конца времен. Фыдджын вне "конкурса", т.к. его достоинства признают обе стороны. Сам я убежденный "цæхæраджынист".
4. Давонджын. Пирог из черемши. Тоже древний, однако менее популярный, чем предыдущий вид пирога. Имеет специфический вкус и сравнительно многочисленный фан-клуб. Сам я к нему отношусь"нейтрально-доброжелательно", поэтому ем, но редко.
5. Хъæдурджын. Пирог из фасоли. Имеет не самый многочисленный, но спаянный круговой порукой и жесткой дисциплиной фан-клуб. По моим наблюдениям, осетины предпочитают фасоль больше в виде супа (хъæдурдон или просто хъæдур). Тут я с соплеменниками солидарен. Название вошло и в лексикон русскоязычных Осетии, которые называют суп из фасоли "кадур", однако в отличие от "цахтона", его часто называют еще и "суп из фасоли" или по-грузински "лобио".
Новейшие тру-пироги:
6. Картофджын. Как видно из названия, это пирог из картошки. Из этой группы, это единственный вид пирогов, который может на равных конкурировать с "Великолепной Тройкой" по популярности. Вопреки частому заблуждению, это сравнительно молодое блюдо. Картошка в осетинский рацион вошла, как мне представляется, в веке 18-ом. И в свое время, наверно, тоже воспринималось как "извращение", также как мы сегодня воспринимаем "пирог со шпинатом".
7. Къабускаджын. Пирог с капустой. Судя по названию, в котором легко угадывается русское слово (къабуска-капуста), данный вид пирога тоже сравнительно молодой. Однако и он имеет преданную армию фанатов. Я люблю данный вид пирога острым, хорошо сдобренным черным молотым перцем.
Особняком стоят Сладкие пироги:
8. Балджын. Пирог с вишнёвой начинкой. Многие любят, но честно скажу, на мой вкус, вишне подходит только сдобное тесто. Кстати, в современном осетинском языке балджын'ом могут назвать любой вишневый пирог, например, штрудель, а также вареники.
9. Насджын. Пирог с тыквой. Сам я мало знаю людей, которые его любят, ел его в жизни всего несколько раз. Хотя он вполне себе популярный, мне его вкус не нравится.
10. Фæткъуыджын. Пирог из яблок. Никогда не сталкивался, поэтому судить о вкусовых качествах данного пирога не берусь.
Пироги не являющиеся "общепризнанными"
В эту группу входят пироги, которые признаются "осетинскими", но не имеют фан-клубов. Любители этих пирогов скорее напоминают сектантов.
11. Пысыраджын. Пирог с крапивой. Ел один раз. Так себе, на любителя.
12. Хъæдындзджын. Пирог с луком. Никогда не пробовал.
13. Фиуджын. Пирог с нутряным говяжьим салом. Несколько раз была возможность попробовать, но я не решился.
Пироги, которые точно не могут быть признаны "осетинским".
Прежде всего, это всяческие современные извращения, типа "пирога с рыбой". Если какой-нибудь "шпинатджын" или "ананасджын" потенциально может через 200 лет стать "осетинским", то точно ими не станут "пирог со свининой" и "пирог с курицей". Для осетинского сознания, это нонсенс. Мясо этих животных считается "грязным", осетины никогда не использовали его для приготовления пирогов. Это противоречит самой их, если хотите, "идеологии".
В общем, ситуация с пирогами примерно такая. Я коснулся далеко не всех вопросов. Например, того, что наши предки ели пироги отличавшиеся по вкусу от современных. Они использовали другое тесто (пресное), замешанное на сыворотке или даже просто воде. Или, например, не написал о том, что раньше в фыдджын'ах использовалось рубленное мясо, а не фарш как сейчас (хотя такой вид этого пирога нередко готовят и сегодня), и еще много чего...
Напишите в коментах, какие ваши любимые пироги и почему.
Приятного аппетита всем! :)